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I nuovi custodi di Aimo e Nadia hanno presentato ieri al campus Bovisa del Politecnico di Milano un progetto che vuole trasformare la cucina in spazio di formazione, scambio e responsabilità. Perché conta oggi: mette insieme chef, produttori e scuole per costruire filiere più resilienti e una cultura gastronomica più sostenibile e condivisa.
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, alla guida del celebre marchio milanese ereditato da Aimo Moroni e da sua moglie Nadia, hanno illustrato la visione chiamata Territori, già nome di un menu del loro locale principale. L’idea è semplice ma ambiziosa: aprire il metodo di lavoro del ristorante come piattaforma pubblica di progetti, formazione e collaborazioni con produttori, istituti e clienti.
Tre direttrici, un approccio integrato
Il programma si basa su tre ambiti complementari che guidano scelte pratiche e priorità.
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- Sociale – Rafforzare il rapporto diretto e di rispetto tra cucina e produttori, riconoscendoli come guardiani delle tradizioni e della biodiversità.
- Economico – Creare ricadute economiche stabili per chi produce, favorendo modelli di lavoro sostenibili e investimenti utili a migliorare strumenti e condizioni produttive.
- Ambientale – Promuovere tecniche e attrezzature a basso impatto, riducendo l’impronta ecologica delle filiere gastronomiche.
Non si tratta solo di enunciare principi: Territori prevede pratiche operative che collegano l’analisi dell’ingrediente alle scelte in cucina e, infine, al piatto servito al cliente.
Come funziona il percorso creativo
La sequenza progettuale è strutturata ma adattabile, pensata per mettere al centro i prodotti e le persone che li lavorano.
- Ricerca – Selezione dell’ingrediente e studio approfondito delle sue caratteristiche.
- Relazione – Dialogo stabile con il produttore per comprendere metodi, limiti e potenzialità.
- Sviluppo – Brainstorming della cucina basato sui risultati della ricerca.
- Sperimentazione – Prove pratiche in cucina e nel cosiddetto Theatrum dei Sapori per valorizzare i profili organolettici.
- Perfezionamento – Rifinitura tecnica e creativa del piatto, con attenzione all’armonia e all’impatto ambientale.
- Introduzione nel menu e raccolta del feedback degli ospiti, considerati parte attiva del processo.
Questa concatenazione unisce pragmatismo e ricerca, e riconosce il cliente non come semplice consumatore ma come fonte di valutazione e apprendimento.
Perché è importante per il settore
Il progetto propone un modello replicabile: mettere in rete conoscenze, formazione e mercato per sostenere produttori locali e premiare pratiche responsabili. Sul piano pratico, significa maggior valore per i prodotti, possibilità di investimenti nelle aziende agricole e diffusione di tecniche meno impattanti.
Per le scuole e i centri formativi la piattaforma può offrire casi studio concreti e opportunità di tirocinio; per la ristorazione, una via per integrare innovazione e tutela del territorio senza rinunciare alla qualità gastronomica.
Negrini e Pisani hanno posto l’accento sul carattere inclusivo dell’iniziativa: chiunque voglia condividere competenze, tradizioni o pratiche può contribuire, in un circolo che vuole unire educazione e innovazione.
Nei prossimi mesi sarà utile osservare come le collaborazioni si traducono in piatti, nuovi progetti formativi e benefici misurabili per le filiere locali: se Territori manterrà le promesse, potrebbe diventare un modello di riferimento per altre realtà culinarie.
