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Enzo Coccia rilancia il ruolo dell’impasto: con il progetto Metti il Disco il celebre pizzaiolo napoletano trasforma il disco di pasta in un campo di ricerca dove si incontrano territorio, memoria e tecnica. Perché oggi conta: il gesto apparentemente semplice di controllare farine e lievitazioni ha ricadute concrete sulla qualità, sulla formazione dei pizzaioli e sul modo in cui la pizza si misura con l’alta cucina contemporanea.
Il programma prende forma nelle sale e nei forni de La Notizia 53 e La Notizia 94, entrambe in via Michelangelo da Caravaggio a Napoli, e mette al centro la pasta come «tela» da scomporre e reinventare. Non è una mera operazione estetica: dietro c’è un lavoro di decenni su farine, tempi di lievitazione e tecniche di cottura che Coccia ora esplicita come principio guida.
Il senso del progetto
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Con Metti il Disco l’impasto non è più solo supporto ma elemento narrativo. In pratica si guarda al disco come a uno spazio neutro su cui far dialogare ingredienti locali, ricordi familiari e procedure artigianali. È una sintesi che tiene insieme radici popolari e ambizione gastronomica, senza perdere il contatto con la tradizione partenopea.
Le pizze che raccontano il percorso
Il progetto si articola attraverso alcune pizze emblematiche, ognuna pensata per raccontare tappe diverse della ricerca di Coccia. Alcune sono proposte in esclusiva alla storica sede de La Notizia 53; altre hanno una genesi più recente, legata a incontri e occasioni internazionali.
- Ruota di carro (La Notizia 53): un formato molto ampio — quasi pane da condividere — che rievoca le pizze familiari del dopoguerra, pensate per sfamare più commensali con semplicità e gusto.
- Ripieno: una delle versioni più antiche della tradizione napoletana, lavorata con ricotta di bufala, fiordilatte di Agerola, salame napoletano, pomodoro San Marzano e pecorino; richiede chiusure, cotture e gesti precisi ereditati dall’esperienza sul campo.
- San Gennaro – Faccia Gialla: costruita attorno ai pomodorini gialli del piennolo, con acciughe di Cetara e olive di Gaeta; gioca sul valore simbolico del colore e sul legame con l’identità cittadina.
- Jill: nata nel 2023 durante lo scalo dell’Air Force One a Napoli, è una focaccia che mette insieme bacon arrostito, carciofi bianchi del Cilento, stracciata di bufala e una nota finale di limone — gesto di apertura verso influenze internazionali.
- Lardo, friarielli e pomodori semisecchi: reinterpretazione calibrata del classico; il lardo sostituisce la salsiccia fondendosi al calore del forno, mentre i pomodori, cotti lentamente, apportano profondità senza forzare i sapori.
Per i lettori: cosa cambia
Questa operazione ha effetti concreti oltre al piacere gastronomico. Innanzitutto sposta l’attenzione su qualità e trasparenza delle materie prime, incentivando la filiera locale. Poi influenza la formazione: chi si avvicina alla pizza oggi trova percorsi più strutturati su lievitazione e tecniche, non soltanto imitazioni di superficie.
Per i consumatori significa aspettarsi pizze con struttura più complessa, tempi di servizio diversi e sapori progettati per essere equilibrati e duraturi. Per i professionisti, invece, Metti il Disco è un monito: la ricerca sull’impasto è pratica indispensabile se si vuole competere su scala alta senza tradire l’identità territoriale.
Un progetto senza proclami
Più che un manifesto, Metti il Disco si legge come un percorso operativo: nessuna retorica, solo metodo. Il mondo della pizza napoletana prosegue così la sua evoluzione, tra bottega e cucina d’autore, con l’impasto al centro come vero motore di innovazione.
Enzo Coccia, figura ormai storica della scena napoletana, continua così a coniugare formazione, memoria e sperimentazione: una lezione pratica per chi fa ristorazione e per chi ama la pizza come forma culturale oltre che culinaria.
