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Viviana Varese trasforma l’esperienza accumulata tra cucine stellate e collaborazioni internazionali in un progetto pensato per il grande pubblico: una trattoria milanese che unisce tradizione e semplicità e apre le sue porte a corsi pratici per appassionati. Il tema è chiaro e attuale: portare la qualità dell’alta cucina nella quotidianità, insegnando a riconoscere ingredienti e tecniche senza gerarchie.
Da chef stellata a “trattoria ribelle”
Dopo anni tra ristoranti d’autore e progetti condivisi con chef internazionali, Varese ha scelto un percorso meno sfarzoso ma altrettanto ambizioso. Con FAAK — la sua nuova trattoria a Milano — propone una cucina che punta sulla cura delle materie prime e su ricette regionali rivisitate con rigore, non con ornamenti superflui.
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Il risultato è una doppia anima: da un lato l’approccio della ricercatrice, che passa dal recupero delle tradizioni; dall’altro una visione democratica della tavola, dove la qualità non è un privilegio ma una scelta quotidiana.
FAAK: un locale “aperto” e i corsi in cucina
La trattoria funziona tutto il giorno, dall’informale colazione alla cena, e affianca pizzeria, panetteria, pasticceria e un laboratorio operativo dove si tengono corsi rivolti a chi cucina per passione. L’obiettivo dichiarato della chef è condividere il sapere: insegnare tecniche, storie degli ingredienti e piccoli segreti che migliorano il risultato in casa.
- Contenuti pratici: impasti, lievitazione, gestione del forno e tecniche di cottura alla brace.
- Ricette regionali: reinterpretazioni di piatti tradizionali italiani, con attenzione alle contaminazioni storiche.
- Pasticceria e pane: basi e ricette quotidiane per produrre lievitati di qualità.
- Abbinamenti: cenni su vino e ingredienti per valorizzare i piatti senza complicarli.
I corsi sono pensati per rendere accessibili procedure che spesso rimangono confinate alle cucine professionali, trasformando la conoscenza tecnica in abilità domestica.
Perché conta oggi
In un periodo in cui molti cercano valore e autenticità nel cibo, l’iniziativa risponde alla domanda di praticità senza rinunciare alla qualità. Imparare a scegliere materie prime DOP o a rispettare i tempi di lievitazione significa, per il consumatore, mangiare meglio e sostenere filiere più trasparenti.
Radici campane, approccio trasversale
La matrice salernitana di Varese è evidente nel modo di costruire i sapori: il rapporto con il grano, l’acidità equilibrata, la predilezione per ingredienti di territorio. Ma la chef non si limita a celebrare la propria regione; piuttosto la usa come lente per leggere l’intera cucina italiana, lasciando emergere tracce e influenze storiche nelle ricette proposte.
Secondo la chef, la semplicità qui non è rinuncia ma scelta matura: comprendere un piatto fino al midollo permette di alleggerirlo senza tradirne l’essenza — un principio che rispecchia il pensiero di alcune grandi figure della cucina italiana.
Un altro ambiente: Villa Passalacqua sul Lago di Como
Lo scorso anno Varese ha assunto anche la direzione delle cucine di Villa Passalacqua a Moltrasio, struttura di lusso con una storia secolare e giardini che arrivano al lago. Qui l’approccio è diverso: spazio, tempo e ospiti internazionali richiedono dialogo e misura.
Gestire una cucina in un relais di alto livello ha significato per lei adattare il proprio stile alla cornice, senza perdere identità. È stata un’occasione per esercitare eleganza e sottrazione, trasformando il proprio linguaggio gastronomico per un pubblico che si aspetta coerenza con l’ambiente.
Che cosa offre al pubblico
- Accesso diretto a tecniche professionali rese comprensibili.
- Un ponte tra alta cucina e cucina domestica, senza snaturare le ricette.
- Un metodo per riconoscere la qualità degli ingredienti e valorizzarli a casa.
La proposta di Varese è soprattutto pratica: chi partecipa ai corsi esce con abilità spendibili subito e con una visione più consapevole del cibo. Per il lettore interessato a imparare o a migliorare in cucina, questo tipo di iniziativa offre strumenti concreti e un’occasione per avvicinare la cucina professionale alla vita quotidiana.
