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Rigamonti presenta una guida pratica per orientare il consumatore nella scelta tra bresaole e carpacci, mettendo a disposizione otto schede di degustazione che spiegano origine, sapore e possibili abbinamenti. Il progetto punta a rendere più trasparente la filiera e a valorizzare tagli e razze in linea con la domanda crescente di prodotti magri, proteici e di facile utilizzo.
Le schede, firmate dal giornalista enogastronomico Marco Bolasco e dalla food designer Angela Simonelli, sono scaricabili dal sito dell’azienda e nascono nell’ambito di una strategia che unisce diversificazione di gamma, tracciabilità e comunicazione sul valore delle filiere. L’iniziativa arriva mentre il comparto registra andamenti positivi: Rigamonti ha segnato 256 milioni di fatturato nel 2024 e detiene circa il 40% della quota di mercato della Bresaola della Valtellina IGP.
Perché è rilevante oggi: i consumatori europei stanno ripensando le abitudini alimentari e premiano prodotti versatili, con alto contenuto proteico e basso apporto calorico. Secondo l’Osservatorio GS1 Italy e i dati NielsenIQ, tra le categorie in maggiore crescita ci sono latticini ad alto contenuto proteico, salumi e piatti pronti vegetali: i carpacci, capaci di esaltare la materia prima con tagli sottili e condimenti studiati, si inseriscono perfettamente in questo contesto.
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Una mappa dei sapori: le otto schede raccontano le differenze dovute alla razza, alla provenienza e al processo di stagionatura, offrendo anche ricette e abbinamenti creativi pensati ad hoc.
Tra i punti chiave del progetto, Rigamonti sottolinea la novità della linea di carpacci — un’offerta fresca e a stagionatura breve, studiata per essere consumata in purezza o come base per piatti rapidi. I primi nove mesi del 2025 mostrano una crescita a doppia cifra nelle vendite di carpacci, sia al banco taglio sia nel libero servizio, confermando la risposta favorevole del mercato.
La collaborazione con Coldiretti ha portato alla creazione del carpaccio di Fassona Piemontese, un prodotto con tracciabilità totale della filiera: animali nati, allevati e macellati in Italia. L’obiettivo dichiarato è non solo offrire qualità riconoscibile, ma anche garantire un giusto ritorno economico agli allevatori.
Breve storia del carpaccio
La ricetta del carpaccio nasce a Venezia, nell’Harry’s Bar di Giuseppe Cipriani, come reinterpretazione in sottili fettine di una preparazione cruda insaporita con una salsa a base di maionese e Worcestershire. Il nome, ispirato ai colori dei dipinti di Vittore Carpaccio, ha presto indicato la tecnica di taglio e servizio più che la sola ricetta, estendosi a carni e pesci in tutto il mondo.
Oggi il termine indica soprattutto un modo di presentare tagli sottilissimi e pregiati, spesso accompagnati da ingredienti freschi e leggeri che rispondono alle esigenze nutrizionali contemporanee.
Come orientarsi: caratteristiche e abbinamenti
| Prodotto | Caratteristiche gustative | Abbinamenti consigliati |
|---|---|---|
| Bresaola della Valtellina IGP | Gusto pulito, tendenza sapida moderata, consistenza compatta | Rucola, scaglie di Parmigiano, olio extravergine |
| Bresaola di Fassona | Note delicate, aroma fine, lunga tradizione piemontese | Insalate miste, pere e formaggi freschi |
| Gran Fesa (specialità) | Profilo aromatico più marcato, struttura piena | Verdure grigliate, mostarde leggere |
| Bresaola da Angus | Colore rosso intenso, sapore più rotondo | Pane tostato, confetture di cipolle |
| Carpaccio di Fassona | Molto delicato, finale persistente, esprime eleganza | Infuso di Earl Grey, olio aromatizzato, rucola |
| Carpaccio di Angus | Più marezzato, struttura avvolgente e sapida | Salse a base di yogurt, capperi, olive taggiasche |
| Carpaccio di punta d’anca (Zebu) | Estremamente magro, sentori di prato e fieno | Insalate di campo, agrumi, zenzero |
| Carpaccio magrissimo (taglio prima scelta) | Massima leggerezza, gusto pulito | Piatti estivi, sushi-style, erbe fresche |
Secondo l’amministratore delegato Claudio Palladi, l’obiettivo del vademecum è dare strumenti concreti al consumatore per riconoscere le diversità del prodotto e apprezzarne le sfumature: razza, territorio e processo produttivo cambiano il profilo organolettico e quindi gli abbinamenti più adatti.
- Impatto pratico: scegliere il carpaccio quando si cerca un piatto pronto, fresco e proteico.
- Valorizzazione delle filiere: la tracciabilità come elemento chiave per la qualità e l’equità.
- Tendenze di mercato: crescita delle specialità e dei prodotti high-protein, con dati positivi negli ultimi anni.
Il progetto Rigamonti mette quindi a disposizione non solo prodotti nuovi, ma anche informazioni: una guida utile per chi vuole sperimentare in cucina senza rinunciare a qualità, leggerezza e trasparenza. Le schede complete con degustazioni e ricette si possono scaricare dal sito ufficiale dell’azienda.
Resta chiaro però un limite strutturale: la disponibilità di carne italiana certificata per la bresaola rimane una nicchia e non basta a coprire tutta la domanda di mercato, motivo per cui l’azienda dichiara di valorizzare quanto prodotto è reperibile, pur riconoscendo i limiti quantitativi della filiera nazionale.
